Focus sur la plante huître : Mertense Maritime (Mertensia maritima)

Mertensia maritima en fleurs

Aujourd’hui nous vous emmenons faire un tour dans l’eau salée avec cette plante ayant le goût d’huître.

Vous pouvez la trouver sous différents noms : mertense maritime, huître potagère, plante-huître, huître végétale.

L’huître en botanique

Jetons un coup d’œil botanique sur cette plante : elle fait partie de la famille des bourraches, (boraginacées), dont les inflorescences sont des cymes unipares scorpioïdes. Les fleurs de Mertensia maritima sont roses et deviennent bleues au cours de la floraison. Chaque fleur a cinq pétales soudés.(1) (2)

C’est une plante vivace qui vit près du sol. Elle s’étale en touffes de 10-15 centimètres de haut et jusqu’à 50 centimètres de large. Si vous observez ses tiges, elles sont un peu plus claires que les feuilles.

Ses feuilles sont ovales, charnues et caduques.

Elle est très rustique : elle supporte des températures pouvant aller jusqu’à -25°C. En été, elle apprécie les endroits mi-ombragés et craint le plein soleil. Plus à l’aise dans les sols frais, bien drainés et sableux, cette plante a un fort besoin en eau et apprécie les climats de bord de mer.(3) Elle est cependant assez difficile à reproduire. En effet, la maturation de ses graines est très étalée dans le temps ce qui rend la récolte difficile. De plus, le taux de germination est assez bas.

Une huître qui pousse dans la terre ?

Une belle alternative aux huîtres pour les personnes vegan (mais pas que !), Cette plante a goût iodé qui imite celui de l’huître. Riche en potassium, calcium, magnésium, fer, manganèse, zinc et cuivre, elle agrémente vos salades avec ses fleurs ou ses feuilles fraîches. Elle se consomme parfaitement avec les plats à base de poissons, en pesto ou conservée dans du vinaigre. (3)

Nous vous offrons le témoignage d’Hugo Roellinger, chef du restaurant Le Coquillage présent dans l’ouvrage Toutes les plantes belles et comestibles de Didier Willery et Pascal Garbe :Mertensia maritima

« S’il y a une plante que je trouve à la fois belle et bonne et qui évoque ma cuisine, c’est bien le Mertensia maritima. […] C’est mon père qui m’a fait goûter les feuilles dans notre potager celtique alors que je n’étais encore qu’un gamin. J’ai retrouvé en bouche ce goût particulier d’huître qui me fascine dans ma cuisine. Une saveur presque préhistorique… La transformation, dans mon imaginaire, d’un caillou en aliment. J’aime travailler les plantes qui apportent de l’iode comme notamment toutes les Borraginacées. C‘est une plante que l’on trouve parfois en bord de mer. J’aime beaucoup sa délicatesse et ses délicates fleurs. Aujourd’hui, son utilisation est sans doute un peu galvaudée mais j’y suis toujours autant attaché. Elle surprend toujours autant mes convives lorsque je présente un plat avec quelques feuilles. » (2)

Si nous l’apprécions dans nos plats, nous ne sommes pas seuls : les gastéropodes l’apprécient aussi ! Vous pouvez la protéger avec des coquilles d’œuf ou bien du marc de café.

Sources :

(1) FITTER Richard, FITTER Alastair, BLAMEY Marjorie, Guide des fleurs sauvages, 7ème édition, p.198 – 202

(2) WILLERY Didier, GARBE Pascal, Toutes les plantes belles et comestibles, p.73

(3) fermedesaintemarthe.com/reussir-la-culture-de-la-mertensia-maritima-plant-a-gout-dhuitre-p-14103